Banner
Boeuf Stroganoff


Boeuf Stroganoff is een mooi gerecht voor wanneer je gasten te eten hebt. Je kunt het ruim van tevoren klaarmaken en vlak voor het moment van serveren hoef je het alleen maar op te warmen. Zo kun je de aandacht verschuiven van de kookpitten naar de gasten.

Stroganoff is een heimweegerecht. Bedacht door de Franse kok van Graaf Pavel Stroganoff, die leefde in het Parijs van de negentiende eeuw. En wanneer deze Russen eens in de tijd een soirée hadden, dan moest er ook iets ´onder ons´ gegeten worden. Een schotel van weemoed en verlangen.

Zo gaf Stroganoff de opdracht aan zijn kok een klassieke Russische stoofschotel te maken. Vanzelfsprekend had de man zel nooit gekookt, dus bleef het beperkt tot wat vage aanwijzingen. De kok voegde daaraan wat typische Franse ingrediënten van die tijd toe, zoals mosterdzaad en crème fraîche en noemde het gerecht, geheel volgens de gewoonten van die tijd, naar zijn broodheer.

Door deze verder onbeduidende telg van een onmetelijk rijke Russische adellijke familie werd de familie Stroganoff onsterfelijk.

Overigens liet de verdere verbreiding van Boeuf Stroganoff nog op zich wachten. Het gerecht volgt de diaspora van de Russische adel na de revolutie van 1917. Toen duidelijk werd dat er in het oude vaderland geen plek meer voor hen was en de Russische adel zich overal ter wereld vestigde. En met hen hun hofhouding en de gerechten.

Boeuf Stroganoff kent als ieder klassiek recept vele variaties, inclusief de toevoeging van wodka op het einde (boeuf Smirnoff). Ik heb het in een aantal variabelen gemaakt, maar dit recept, waarvan gezegd wordt dat dit het oorspronkelijke recept is, is toch wel het lekkerst…

Banner
Bereiden....
Wat heb je nodig?
Example


600 gram runder lendenen
400 gram champignons
1 eetlepel mosterpoeder
1 eetlepel suiker
1 ui fijn gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
4 eetlepels meel
60 ml witte wijn
60 ml sherry (zoete witte wijn)
350 ml runderbouilon
200 gram creme fraiche

Zout, zwarte peper, olie & boter.



Serveer dit gerecht met rijst of, misschien wel beter, met bulgur. En wat sla....


runderlendenen
Bereiden

Marineer de runder lendenen een uurtje in Worcestersauce.

Maak de champignons schoon en snij ze in grove stukken.

Snij het ui fijn.

Vermeng de mosterdpoeder en suiker met één eetlepel water tot een soort pasta.

Doe wat olie in de pan en bak de champignons kort aan, doe er vervolgens wat wijn bij en laat dit nog zo’n vijf minuten bakken.

Haal de champignons uit de pan en  doe er nu wat boter en olie in. Verhit de pan totdat deze gloeiend heet is. Dep de stukken vlees droog en bak nu snel de grote stukken vlees aan weerszijden aan en leg ze vervolgens in een schaal te rusten. Een mooi bruin korstje, meer is niet nodig. Het is verstandig om de stukken vlees apart te bakken, zo verliest de pan niet teveel hitte.

Nadat het vlees is gebakken, doe je de fijngesneden ui met de champignons weer in de pan (zonder het overgebleven kookvocht, bewaren!) en laat deze even weer op temperatuur komen (mag iets minder hard bakken dan de temperatuur waarin het vlees is gebakken). Doe nu te twee eetlepels tomatenpuree in pan en roerbak dit een minuut. Het zuur wordt zo uit de tomatenpuree gebakken. Nu kan de meel over de champignons gestrooid worden. Laat dit even aanbakken.

Nu kan je de bouillon, de sherry en mosterdpasta toevoegen aan de champignons. Eenmaal aan de kook, kun je de bodem al roerend schoonschrapen.

Snij nu de stukken vlees in dunne plakjes van ongeveer 7 mm dik en doe deze aan de pan en laat het koken tot de boeuf warm is. Je kunt ook het kooknat van de champignons toevoegen en het geheel wat langer laten inkoken.

Draai het vuur onder de pan uit en laat de boeuf rustig afkoelen. Voeg dan pas de crème fraîche toe en serveer de schotel. Of doe het, als je gasten hebt zo: laat het afkoelen en warm het een beetje op voordat je de schotel serveert. Voeg op het allerlaatst de crème fraîche toe, maar doe dat nooit als het vocht nog kookt.